La Casamance est une région du Sénégal qui entoure le fleuve éponyme entre l’enclave de la Gambie, au nord, et la frontière de la Guinée-Bissau, au sud. Le climat y est humide, avec d’abondantes précipitations au sud. Le cours inférieur du fleuve Casamance forme un estuaire à la végétation luxuriante, où prédominent les mangroves, les palmiers à huile et les raphias. Le riz, le coton et le maïs sont les principales cultures.

La majeure partie du territoire qu’occupe aujourd’hui la Casamance constituait autrefois le royaume de Kasa. Le roi (mansa) de Kasa, qui réalisait de nombreux négoces avec les Portugais, donna probablement son nom à la région (adaptation portugaise de « Kasa mansa »). La Casamance s’est progressivement peuplée de migrants venus de l’empire du Mali, de Diola, de Peuls et de Malinké. Dernier bastion de ce qui est aujourd’hui le Sénégal à tomber sous la coupe européenne (en 1903), la région abrita des poches de résistance active jusqu’à la fin de la Première Guerre mondiale. Isolée de la partie nord du pays, bien plus vaste, la Casamance conserve une identité propre ; ainsi, nombre de ses habitants ont gardé leurs croyances traditionnelles, face à un Sénégal septentrional largement islamisé. Un groupe indépendantiste mis sur pied par les Diola, le Mouvement des forces démocratiques de Casamance (M.F.D.C.), va émerger au début des années 1980. Les manifestations du mouvement donnent d’abord lieu à de nombreuses arrestations et, en 1990, le M.F.D.C. attaque plusieurs centres administratifs de la région. L’armée sénégalaise est déployée, et les combats persistent jusqu’à la signature d’un cessez-le-feu, en 1993. Cependant, deux ans plus tard, des séparatistes du Sud plus radicaux quittent le mouvement pour renouer avec la violence : à la fin des années 1990, des milliers de civils auront trouvé la mort, et plus de 20 000 Sénégalais auront fui la région. Plusieurs tentatives de cessez-le-feu échouent, et les affrontements perdurent jusqu’au début du xxi^e siècle. Toutefois, le chef des principales forces rebelles renoncera à la lutte armée en 2003, et un accord de paix sera conclu en 2004 entre le président Abdoulaye Wade et le secrétaire général du M.F.D.C., Augustin Diamacoune Senghor. Les factions dissidentes n’en continuent pas moins le combat. A. D. Senghor décède le 15 janvier 2007.

La géographie exceptionnelle du lieu permet de sillonner tout l’arrière-pays en pirogue pour découvrir une flore exceptionnel comme les baobabs, fromagers, palmiers, eucalyptus, manguiers, papayers, palétuviers …

Considérée par beaucoup comme la plus belle région du Sénégal et d’Afrique de l’ouest, la Casamance qui tire son nom du fleuve Casamance est situé au sud-ouest du Sénégal, entre la Gambie et la Guinée-Bissau. Laissez vous dériver dans un dédale de bras de mer, au milieu de centaines d’îles, parcouru par des milliers d’oiseaux. Les ornithologues ne seront pas déçus !  Une fois en Casamance, la forêt devient plus dense, l’eau plus abondante. C’est un monde exubérant ou une végétation luxuriante nous entourent aux milieux des rizières et des mangroves. Avec ses plages et ses vergers, la Casamance apparait comme un jardin d’éden. Ne manquez pas cette région lors de votre tour du monde !

La Casamance au Sénégal

Ziguinchor

C’est la plus importante ville de la Casamance, elle est beaucoup plus propre Elle compte plusieurs hôtels agréables et de nombreux  restaurants pour accueillir les touristes. Avec ses jolie maisons coloniale, c’est dans le quartier de l’escale , le centre historique, que se concentre le patrimoine coloniale. Ne manquez pas la visite de l’alliance franco-sénégalaise qui avec son étonnante architecture, constitue la vitrine culturelle de Ziguinchor. IL y a souvent de nombreux événements  tels que des conférences, expositions, spectacles, café-concert, etc.

Les historiens et autres gardiens de la mémoire collective ne s’accordent toujours pas sur l’origine du nom «Ziguinchor». Chacun y va de sa propre interprétation. Et, de toutes les oeuvres qui ont parlé de cette ville, depuis l’impérialisme, jusqu’à nos jours, le nom reste un mystère.

Située entre la Guinée-Bissau et la Gambie, Ziguinchor serait la propriété de l’ethnie Baynounk, venue de la Guinée-Bissau à la recherche de pâturages, mais aussi de terres cultivables, selon certains sages  interpellés sur la question. Il faut parcourir une soixantaine de kilomètres pour être en Gambie et moins de vingt kilomètres pour rallier la Guinée-Bissau. En effet, vu sa proximité avec la Guinée-Bissau, certains historiens disent que le nom Ziguinchor viendrait du mot créole, «sinta bu tiora», qui signifie littéralement «ils arrivèrent en pleurant», et d’autres diraient «assinki tiora», «c’est comme cela qu’ils pleuraient». Cependant, selon des recherches plus approfondies, le nom Ziguinchor vient des Bainounks qui seraient les premiers habitants de la ville, à savoir «siggi sor», dont la mal-prononciation par les colons aurait donné Ziguinchor.

L’HISTOIRE DE ZIGUINCHOR

D’après de nombreuses personnalités interrogées sur la question, Ziguinchor fut une propriété portugaise avant d’être cédée aux Français. Pour le professeur Amadou Fall, par ailleurs inspecteur et formateur à l’École de formation des instituteurs (Efi), c’est vers 1455 que le navigateur Cada Mosto rentre dans l’estuaire de la Casamance, qui est déjà habitée par le peuple Bainounk et qui l’ont bien sauvegardée. «La Casamance  de manière globale, de Ziguinchor jusqu’au fin fond du Fouladou, à savoir Vélingara et autres aurait été occupée par les Bainounks. Parce qu’ils sont les premiers habitants de la Casamance», explique le Pr Amadou Fall.

En revanche, pour accélérer l’histoire selon les termes de M. Fall, c’est en 1645 que les Portugais vont s’installer en Casamance, plus exactement dans la ville de Ziguinchor, déjà occupée par les Bainounks en menant des activités commerciales. «C’est pourquoi, Ziguinchor ressemble à des villes coloniales portugaises. Car, les grandes bâtisses à savoir celle de la gouvernance et beaucoup d’autres qui abritent les services de l’administration sont construites par les Portugais», confirme Moussa Diatta, un septuagénaire. Pour fructifier leur commerce, les Portugais vont s’installer tout au long du fleuve Casamance. Leurs activités principales restent le commerce du bois, des produits halieutiques qu’ils vont transporter vers la métropole, à savoir Lisbonne et d’autres contrées portugaises. 

Selon des informations reçues, l’île de Carabane et Diogué ont joué un rôle très important dans l’histoire de la Casamance. Car, c’est à partir de ces deux îles que les Français vont suivre leur chemin pour pénétrer Ziguinchor, qui était déjà occupée par les Portugais depuis 1645. Mais, vu les avantages qu’offre Ziguinchor dans le domaine maritime, avec la navigabilité du Fleuve Casamance, les Français, après un accord trouvé avec les Portugais vont définitivement s’installer à Ziguinchor en 1886. Ainsi, en contre partie, la France va céder le Rio Cassini aux Portugais. 

L’ORIGINE DES NOMS DES QUARTIERS DE ZIGUINCHOR 

D’un commun accord, des personnes interrogées sur l’appellation des quartiers de Ziguinchor soutiennent que la connotation est ethnique. Boudody. Selon l’histoire, ce quartier est essentiellement habité par les Bainounks, premiers habitants de Ziguinchor. Son nom viendrait de petites espèces de poisson que l’on trouve sur les bords du Fleuve Casamance. Mais pour d’autres, le mot Boudody viendrait des colons français. Mais, d’après certaines hypothèses, le nom Boudody viendrait de «Boudone» qui signifie (Terre neuve en Bainounk). Tout comme d’autres qui soutiennent que le nom signifierait en langue Bainounk (le cercle). Car, disent-ils, les cases construites par les aïeuls de cette ethnie avaient la forme d’un cercle. Santhiaba. Ce quartier très célèbre et populeux de Ziguinchor est une extension de Boudody. Selon le Pr Amadou Fall, historien, Santhiaba va connaître une ruée des populations venues du Nord, avec la construction du nouveau port de Ziguinchor. En dehors des Bainounks, ce quartier abrite aujourd’hui une forte communauté venue des régions du Nord du Sénégal (Mbour, Thiès, Dakar et Saint- Louis, entre autres).

Ainsi, le nom de Santhiaba signifie «Santhie», en langue Wolof (Installer). En outre, le quartier de Santhiaba se distingue par son melting- pot. En effet, c’est le Sénégal en miniature. C’est le seul quartier, souligne Ablaye Ndiaye, natif de Santhiaba, où l’on retrouve toutes les ethnies du Sénégal (les Wolofs, Serères, Toucouleurs, Niominkas, Mandingues, Bambaras, Diolas, etc). Dans Santhiaba seulement qu’il y a un cimetière mixte où musulmans et chrétiens enterrent ensemble leurs morts. Boucotte. De l’avis du délégué de quartier Ibrahima Diémé, Boucotte viendrait d’un mot Bainounk. Mais, cette thèse ne suffit pas pour certains qui diront qu’avec l’afflux des courants migratoires vers les nouveaux sites à l’image de Santhiaba, de nouveaux quartiers vont être créés, et Boucotte en fait partie. De ce fait, pour bénéficier d’un lopin de terre, les gens allaient s’inscrire dans le nouveau registre. Le registre qui signifie en anglais «book». Cependant, beaucoup de personnes interrogées rejettent cette thèse. Car, pour elles, le mot anglais, «book» n’avait pas sa place dans le vocabulaire des populations qui étaient analphabètes. A les en croire, Boucotte viendrait du Bainounk, «bounou boukor», terre des Bainounks, dont la déformation a donné Boucotte. Peyrisac. C’est un quartier essentiellement habité par des Mandingues (Socés), Peuls et Diolas. Pour les notables et certains historiens rencontrés, les uns et les autres disent de façon unanime que le nom Peyrisac viendrait d’un comptoir commercial français qui portait le nom de Peyrisac. Un comptoir qui excellait dans la vente du carburant.

IMAGE DE CAP SKIRRING ZIGUINCHOR

Le kandia en wolof gombo est un légume issu d’une plante tropical à fleurs.

Originaire d’Afrique, on en consomme ses fruits qui referme des graines comestibles.

Très consommée en Afrique, elle l’est également en Amérique du Sud, d’où le célèbre gombo de Louisiane, en Asie, en Guyane ou même en Haïti.

A la découpe, elle a une texture gélatineuse, c’est pour cela qu’il faut prolonger la cuisson pour atténuer cette aspect.

Au Sénégal, on utilise pour le soupou kandia (kandja), littéralement « soupe de gombos »

La recette que je vous propose est essentiellement au poisson, mais on peut également le préparer en y ajoutant du poisson fumé et un peu de viande, des crabes moules crevettes (fruit de mer)…

Pour 6 personnes:

• 2 poissons (j’ai utilisé de la dorade environ 600g chacun)
• 800g de gombos
• 200g de moules
• 100g de crevettes séchées fumé (facultatif)
• 1 cuillére à soupe de nététou
• 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
• un morceau de guedj (poisson seché)
• un diakhato (aubergine africaine)
• un oignon
• 2 gousses d’ail écrasées
• 12/15 cl d’huile de palme
• 1 piment
• 2 bouillons de cube
• sel, poivre

Préparer les poissons (nettoyés, écaillés…). Dans une marmite avec environ 1,5 litres d’eau faire bouillir les poissons. Lorsqu’ils sont cuits les retirer et laisser refroidir.

Couper le gombo en petit morceaux (voir photo). Et ajouter à l’eau de cuisson avec la tomate concentrée, l’aubergine, l’ail écrasée, les crevettes séchées et le poisson sec.

Hacher l’oignon et ajouter à la préparation.

Laisser cuire environ 45 min.

Une fois le poisson refroidi, dés-arrêter et émietter légèrement la chair à la main.

Mettre le poisson dans la marmite, ainsi que le nététou et les moules. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Ajouter le piment et laisser mijoter 20 minutes. (Vérifier la cuisson du piment et enlever avant la fin, sinon vos convives vont vous en vouloir).

Ajouter le bouillon poivrer et saler légèrement.

Vérifier la cuisson du gombos et finir par ajouter d’huile de palme. Vérifier assaisonnement. Le plat est prêt lorsque l’huile remonte légèrement à la surface et que la sauce commence à épaissir.

Servir avec du riz.

La pulpe du fruit, partie la plus fréquemment exploitée, est utilisé traditionnellement pour la fabrication de divers produits :

• une boisson de type jus de fruit appelée en wolof bouye ou baak (voire bakou þaak) en langue sérère (qui a une signification religieuse et médicinale parmi les Sérères^7,8).
• le « ngalax » : un mélange liquide sucré à base de pâte d’arachide, de pulpe de fruit du baobab et de farine de mil roulée cuite est surtout préparé à l’occasion de fêtes religieuses (Korité, Pâques).

La pulpe est également utilisée comme acidifiant dans la cuisine traditionnelle. Hors usage traditionnel, on utilise aussi la pulpe pour fabriquer des :

• produits cosmétiques
• médicaments pour le traitement du diabète,
• bonbons,
• compléments alimentaires

Le pain de singe a reçu le visa de Bruxelles le 11 juillet 2008⁹, ouvrant un nouveau marché aux Sénégalais, qui récoltent ce fruit très riche en vitamine C et en antioxydants^10,11 et contient deux fois plus de calcium que le lait¹².

L’intérêt du jus de bouye est son goût légèrement acidulé, vous pouvez donc le boire de la manière traditionnelle (un délice), ou bien doser pour réaliser votre super cocktail original !

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Une recette de jus de bouye !

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 4 verres)	Quantités
Pain de singe en morceaux ou en poudre	250g
Lait en poudre	125 g
Sucre en poudre	100 g
Variante, en remplacement du lait en poudre ET du sucre en poudre : Lait concentré sucré	350g
Sucre vanillé	1 sachet
Fleur d’oranger	1 cuillère à café

1. Dans le cas où vous en avez en morceaux, lavez le pain de singe abondamment mais délicatement à l’eau froide,
   • Soyez rapide et efficace, l’action ne doit durer que quelques secondes, autrement vous ferez tout fondre,
2. Faites bouillir 3L d’eau,
3. Une fois que l’eau est bouillante, y mettre les morceaux de pain de singe ou la poudre de pain de singe,
4. Remuez régulièrement pendant 4 minutes,
   • Dans le cas où vous avez utilisé des morceaux, remuez  les bien de sorte que la chair se dissolve bien, et qu’il ne reste plus que le liquide (forcément hein…) les graines noires, et quelques filaments,
5. Une fois que le liquide est homogène, transvasez le tout à travers un tamis très fin pour supprimer les impuretés (et les graines dans le cas où vous avez utilisé des morceaux),
6. Remuez délicatement avec une spatule,
7. Tout en remuant régulièrement, ajouter progressivement lait en poudre, le sucre en poudre, le sucre vanillé, puis la fleur d’oranger,
   • Versez progressivement, tout en remuant pour ne pas avoir de grumeaux,
   • Si vous réalisez la variante, versez le lait concentré sucré à la place du lait en poudre et du sucre en poudre,
8. Ajoutez les éventuels autres ingrédients qui vous font plaisir,
9. Placez le tout au moins 2h au réfrigérateur,
10. Remuez bien juste avant de servir bien frais !

Son fruit est appelé laaré (en soussou de Guinée), zaban (en bambara ou dioula), malombo ou makalakonki (dans le bassin du Congo), maad (en wolof), made (en français d’Afrique), wèda (en mooré), côcôta (en Côte d’Ivoire), et mkonkar (en manjaque).

Le made est une espèce de lianes sauvages qui pousse dans les savanes africaines et qui est cultivée comme un arbuste.

Son fruit est une coque globuleuse qui contient des graines enrobées de pulpes jaunes très moelleuses, juteuses, acidulées et sucrées. On peut déguster le fruit tel quel ou l’assaisonner avec du sucre, du sel et du piment. Mélangées avec de l’eau et du sucre, les pulpes donnent un délicieux jus¹.

Il n’est pas conseillé d’avaler les graines. Mais l’intérieur de la coque est couverte d’une peau superficielle que l’on peut consommer. Le fruit est riche en vitamine C, en thiamine, en riboflavine, en niacine, et en vitamine B6. La saison est en Afrique de l’Ouest celle des pluies, c’est-à-dire de mai à août.

On le retrouve aussi en Afrique de l’est, lui ou un fruit voisin, Saba comorensis, en Tanzanie par exemple.

Un Madd, ça se mange comment ?

Si l’acidité ne vous fait pas peur, vous pouvez sucer les graines telles quelles, ça fait un peu comme un bonbon. Personnellement, je rajoute une cuiller de miel directement dans le fruit, je mélange à la petite cuiller, et je mange comme ça. Notez qu’il n’est pas recommandé d’avaler les graines.

Et le jus de Madd ?

Tout bêtement, en mettant les graines dans un saladier, en les recouvrant d’eau, en touillant un bon moment jusqu’à ce que la pulpe soit dissoute au maximum, et en filtrant le tout. Là aussi, la cuiller de miel est une option appréciable…

Quels sont les vertus du Madd ?

Au niveau alimentaire, le Madd est particulièrement riche en vitamine C (comme le citron), en acide malique, en calcium, phosphore et magnésium.

Le Saba senegalensis possède également de nombreux usages médico-magiques : le latex permet de traiter les problèmes pulmonaires (tuberculose), les feuilles sont utilisées dans les cas de migraines ou d’intoxications alimentaires, les racines permettent de stimuler la fertilité féminine… et j’en passe.

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L’Ataya

Si vous allez au Sénégal, regardez bien, vous verrez souvent sur petits perrons devant les boutiques ou les maisons, des petits réchauds à gaz, ou des foyers de charbon. C’est pour l’Ataya qu’on appelle aussi les trois normaux. Lors de notre dernier séjour au Sénégal, nous étions partis passer une journée à Toubab Dialao. Une journée de détente entre amis avec la plage et la mer à nos pieds. On a demandé à Issa, un beau jeune homme du quartier si il pouvait nous faire du thé. On lui a donné l’argent pour aller acheter la menthe et le thé, il est revenu quelques instants après avec tout ce qu’il fallait pour faire l’Ataya. Je lui ai demandé si il pouvait me montrer comment on faisait le thé, il a dit oui, bien sur. Quand je lui ai demandé si je pouvais prendre des photos, il a dit : oui, si tu veux.

Plus qu’une boisson, l’Ataya est un art de vivre. C’est pour beaucoup de sénégalais, un des moments important de la journée. Un peu comme l’apéro en France, c’est un vrai moment de convivialité et de partage. L’Ataya c’est généralement en milieu d’après-midi, mais ça peut être à la fin du repas, en dessert, ou bien dans la matinée, si l’occasion d’un se présente.
L’Ataya est aussi représentatif d’une certaine solidarité. Vous pouvez voir au Sénégal, des jeunes gens sans travail, se regrouper, pour participer à l’achat des ingrédients qu’il faut pour préparer l’Ataya. Chacun donne ce qu’il peut pour un peu de menthe, sucre, et thé. Il y a toujours quelqu’un pour prêter une théière et le fourneau à charbon.

Différente du thé à la menthe marocaine, le thé à la menthe façon sénégalaise est une boisson très forte, très sucrée et très chaude. Elle est très différente du thé à la menthe marocain. Cette boisson vient des touaregs du désert car boire ce thé très chaud est en fait une façon de lutter contre la chaleur. Boire chaud quand il fait chaud évite au corps de fournir un effort pour réguler la température du corps par rapport à celle de la boisson, et surtout, provoque la transpiration et de ce fait permet au corps d’évacuer la chaleur.

Un moment de partage

L’Ataya, c’est un vrai moment de partage, de convivialité. C’est une boisson particulièrement longue à préparer et à servir. Il faut prendre son temps, ça pose les bases. Il faut compter 1h00-1h30 pour préparer et boire les “trois normaux”. On parle souvent de cérémonie pour l’Ataya. C’est effectivement tout un rituel, sur la durée et qui permet aux gens de prendre le temps de savourer le thé, mais aussi les conversations, la compagnie. C’est un moment spécial où les conversations se créent, se relations se fortifient. On prend le temps, de se parler, d’être ensemble, tout simplement.

En général, si on vous invite pour le thé, il faut prévoir de rester pour les trois thés. C’est un rituel bien précis. On doit boire trois thés, le premier très amer, le deuxième un peu moins amer, et le troisième plus doux. Au Sénégal on dit que le premier Leweul est amer comme la mort, le deuxième Niarel, doux comme la vie, et le troisième Tarhis sucré comme l’amour.

L’Ataya, c’est aussi un acte social  à portée de toutes les bourses, et qui permet à tout le monde de partager des moments de convivialité, de solidarité et également de pouvoir faire honneur à un invité et de cultiver cette notion de Terranga (l’hospitalité) si importante au Sénégal. 

Ataya, le thé à la menthe au Sénégal

Pour l’Ataya, il vous faut un matériel particulier : une petite théière en alu ou tôle emaillée, qui va sur le feu, des verres à thé, une assiette ou un petit plateau en alu, un bout de papier plié pour boucher le bec de la théière, un réchaud de gaz ou foyer de charbon et de l’eau à disposition pour rincer les verres et le plateau si besoin. Il vous faut ensuite les ingrédients indispensable : du thé vert de Chine, du sucre, de la menthe fraiche et de l’eau.
Le thé doit bouillir mais ne jamais déborder (d’où le papier plié pour boucher le bec de la théière, si besoin). Si vous n’avez pas de menthe fraiche, vous pouvez remplacer par des pastilles valda (j’ai gouté une fois l’Ataya fait ainsi, on a l’impression de boire de la pastille valda, c’est fort).

La préparation

Le premier thé

On fait bouillir l’eau et le thé dans la théière. Boucher le bec de la théière avec du papier pour éviter que ça déborde. Lorsque l’eau bout, on la retire du feu pour qu’elle ne déborde pas. On baisse alors le feu et on fait tourner régulièrement l’eau dans la théière. On va laisser le thé bouillir une vingtaine de minutes. Au bout de 5 minutes, on ajoute le sucre dans la théière. On attend 5 minutes et on verse le thé dans un verre. Sa couleur est marron foncé. On reverse le thé du verre dans la théière. On laisse encore 2-3 minutes, avant de reverser le thé dans un verre. On transvase ce thé dans un deuxième verre, en levant bien haut le verre pour aérer et faire de la mousse. Le but est d’obtenir à la fois une belle mousse et refroidir le thé. On fait cette opération plusieurs fois. Il faut qu’il y ait au moins 1 cm de mousse dans le verre. On verse une dernière fois le thé dans la théière, on fait tourner le thé dans la théière et on verse le thé dans tous les verres. Le premier thé est prêt.

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Le deuxième thé

Quand chacun a fin de boire, on rince les verres. On rajoute de l’eau dans la théière, à feu doux qu’on augmente. Lorsque l’eau est prête à remonter, on retire la théière du feu pour qu’elle ne déborde pas, on fait tourner l’eau d’un mouvement circulaire et on verse l’eau de la théière dans un verre. On enlève 2/3 des feuilles infusées du premier thé. On ajoute du thé et on reverse le thé du verre dans la théière. On fait bouillir à petit feu pendant une dizaine de minutes. On verse du thé dans un verre, et puis on ajoute le sucre. Pendant ce temps avec le verre de thé on prépare la mousse en transvarsant le thé de verre en verre avec un geste ascendant. On ajoute de la menthe fraiche et on laisse chauffer encore 5 minutes. Il ne faut pas faire bouillir trop longtemps avec la menthe, sinon le thé deviendra trop amer. On refait comme pour le premier thé, on transvase de verre en théière, puis de théière en verre, et de verre en verre. Le deuxième thé est prêt.

Le troisième thé

Il se prépare comme le deuxième.

Les proportions pour 5 verres de thé

Les mesures se font avec le verre à thé.

Pour le 1er thé : 4 verres d’eau + 1 verre rempli aux 2/3 de thé vert de Chine + 1 verre de sucre semoule
Pour les 2ème et 3ème thés : 4 verre d’eau + 1 verre rempli aux 2/3 de thé vert de Chine + 1 verre de sucre semoule + 1 poignée de feuilles de menthe

Comme dans tous les rituels il y a des règles, qu’elles soient dites ou non-dites. Une des règles, c’est que l’Ataya ne doit pas être précipité. Si on veut que ce soit bon, il faut le préparer lentement. Ce thé à la menthe se boit en trois fois. Accepter l’Ataya, c’est prendre le temps de se poser, de discuter le temps des 3 thés.

La plupart du temps, celui qui prépare l’Ataya est souvent un jeune homme (rarement les filles ou les femmes). On sert d’abord les vieux, puis les invités, ensuite les hommes, et enfin les femmes. Pas de thé pour les enfants. On prévoit toujours un peu plus de thé pour en proposer aux gens qui passent. On lave les verres entre chaque thé.

Le premier thé est généralement réservé aux hommes (quand nous étions au Sénégal, les gens étaient souvent étonnés quand je demandais à boire le premier thé). Généralement il y a deux ou trois verres à disposition, il faut donc boire son verre rapidement pour que celui qui prépare le thé l’utilise pour le rincer et servir quelqu’un d’autre. On boit son thé en l’aspirant bruyamment, pour refroidir le thé et pour montrer aux autres qu’on se dépêche de le boire, en signe de respect.

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Le Yassa est en fait le nom de la sauce qui accompagne l’ingrédient principal :

Dans cette recette africaine du poulet Yassa, c’est évidemment du poulet comme son nom l’indique et c’est l’ingrédient qu’on utilise la plupart du temps au Sénégal mais ce peut être aussi du poisson ou une autre viande comme le bœuf par exemple.

Peu importe l’ingrédient principal utilisé, cette recette africaine du Yassa reste délicieuce et très facile à préparer :

C’est certainement pour ça qu’on le consomme très fréquemment au Sénégal.

On la déguste le plus souvent, comme la majorité des plats du Sénégal, avec du riz.

Ingrédients du poulet yassa :

pour 4 à 6 personnes (2 personnes imprévues)

• 1 gros poulet (ou 5 ou 6 escalopes de poulet émincées)

Pour la marinade :

• 5 ou 6 gros oignons
• 2 ou 3 citrons verts (jaunes éventuellement)
• 2 ou 3 cuillères à soupe de moutarde
• 1 piment frais (type piment antillais)
• ¼ litre d’huile d’arachide
• Sel, poivre
• Thym et laurier (optionnels).
• Cube maggi (très optionnel : au Sénégal, on utilise beaucoup ces bouillons en cube mais je ne suis pas convaincu que ce soit un produit très bon pour la santé).

Préparation du poulet yassa :

Commencez par découper votre poulet en morceaux.

Ensuite, préparez votre marinade dans laquelle votre poulet va reposer au minimum ½ heure.

Si vous pouvez préparer la marinade la veille et y faire mariner le poulet toute une nuit au réfrigérateur, c’est encore mieux.

Préparer votre marinade de la manière suivante :

Dans un grand saladier, mélangez les oignons coupés en rondelles fines, la moutarde, le jus des citrons, 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile et 1 ou 2 piments antillais entiers.

Assaisonnez la marinade de sel, poivre et éventuellement de thym et laurier (pour ma part, je préfère sans)

Lorsque le poulet est bien mariné, retirez-le de la marinade et faite le cuire au four, au grill ou sur un barbecue (ce n’est que meilleur).

Vous pouvez éventuellement faire revenir le poulet à la poêle dans un peu d’huile mais ce n’est pas l’idéal.

Pendant que le poulet est en train de cuire, préparez la sauce : Faites cuire la marinade dans une cocotte.

Il s’agit de faire une fondue d’oignons.

Dès lors que les oignons commencent à prendre une belle couleur dorée, vous pouvez y incorporer le poulet qui a déjà cuit, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide contenu dans la sauce soit quasiment absorbé.

Vous pouvez maintenant servir ce Yassa au Poulet avec du riz blanc ou éventuellement une semoule de couscous (c’est très bon aussi)

Originaire de Casamance, le Caldou est un plat A base de poisson avec une sauce qui se rapproche de la soupe

Le caldo classique est particulièrement savoureux, composé de poisson grillé au citron, à l’oignon et à la mangue verte, avec du riz blanc. Le Tiébem est composé de riz accompagné de sauce à l’huile de palme et de poisson, de viande ou de poulet.

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A vos papilles …

Cuisson et Préparation  1h15             Difficulté *            Pour 3 Personnes 

Mes courses

1 grosse carpe de 1 kg (ou daurade)

3 tomates fraîches

2 oignons

1 gousse d’ail

3 ou 4 piments oiseaux

1 piment rouge frais

2 cubes de bouillon

Le jus de 4 citrons verts

1 cuillère à soupe de poudre de poissons séchés (facultatif)

Huile d’arachide

1 petite cuillerée à café de poivre noir en grains

Sel, poivre

***Préparation***

1/ Ecaillez et videz le poisson. Rincez-le. Entaillez-le pour que la marinade pénètre bien dans la chair. Mettez-le dans une bassine salez très peu, poivrez et réservez.

Mixez les piments oiseaux, le poivre noir en grain, l’ail et les 2 cubes de bouillon. Introduisez un peu de cette farce dans les entailles du poisson et mettez le reste  dans la bassine en mélangeant bien puis ajoutez la poudre de poissons séchés et le jus de citron.

Emincez les oignons et passez-les au mixeur sans trop les réduire en purée, il doit rester des petits morceaux. Ajoutez-les sur le poisson dans la bassine.

Emincez  très finement la chair des tomates, ajoutez-les au poisson puis laissez marinez au moins 20 à 30 minutes.

2/ Dans une marmite, faites chauffer de l’huile sur environ 1 centimètre de hauteur. Lorsque l’huile est bien chaude, mettez-y tous les condiments de la marinade ainsi que son jus.  

Au bout de 6 à 10 minutes, ajoutez le poisson et le piment rouge entier, couvrez avec un peu d’eau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez cuire environ 20 minutes à feu doux. 

Servez chaud avec du riz blanc. 

Pour la petite histoire et l’astuce:

C’est une recette du Sénégal (Casamance), Pour réussir cette recette, il est important de ne pas mixer tous les ingrédients en même temps.

Bon app !

Caldo di tiébem

Riz accompagné de sauce à l'huile de palme et de poisson, de viande ou de poulet.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles dorades
• 4 oignons
• 1 petit poireau
• 1 bouquet de persil
• 1 poivron
• 1 tasse de bouillon de légumes
• 2 citrons verts pressés
• huile de tournesol ou d’arachide ou de palme
• sel
• piment frais

Dorade

Bien rincer la dorade sous l’eau froide, la sécher en tamponnant et la mettre de côté dans un plat. Hacher le poireau et le persil, ajouter un peu de bouillon de légumes et piler le tout dans un mortier. Assaisonner le mélange avec du sel et du piment, puis en farcir le poisson. Faire mariner dix minutes, puis faire revenir délicatement les dorades à la poêle 10 minutes de chaque côté ou les mettre à griller au four sous une feuille d’aluminium.

Sauce aux oignons

Emincer les oignons en demi-rondelles et les poivrons en petits dés. Mettre l’huile à chauffer dans une poêle et faire suer les légumes. Ajouter un peu d’eau, le jus de citron, du sel, le reste du bouillon, puis laisser mijoter pendant environ 10 minutes à feu doux. Verser cette sauce sur les poissons avant de servir.

Ce plat s’accompagne de riz long grain du Tessin ou de riz basmati Max Havelaar.

Pour protéger l’environnement, il est conseillé d’acheter des légumes bio et de cuisiner des poissons certifiés MSC ou des dorades issues d’élevage biologique.0

AKARA (beignet à la farine d’haricot)

400g de farine de niébé « haricot »

300ml d’eau

1 gros oignon, ail

1 sachet de levure

Sel

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Dans un saladier ajouter la farine et la levure puis terminer par l’eau.  Mélanger l’ensemble et rajouter un oignon haché ainsi que du sel et  de l’ail écrasé.

Couvrez le bol et laisser reposer à l’abri d’un courant d’air 1h.

1h plus tard faites chauffer 1 /2 litre d’huile d’olive et à l’aide d’une cuillère faites des portions a faire frire dans une huile pas trop chaude. Répétez l’opération jusqu’à la fin et accompagner vos beignets avec une sauce tomates bien relevé.

L’histoire du macarons

L’histoire du macaron débute au Moyen-âge Selon plusieurs historiens de l’alimentaire, les macarons ont été créés dans les pays arabes lorsque les Européens ont commencé à naviguer loin de leurs terres.

Puis, à la Renaissance, ils font leur apparition en France grâce à Catherine De Médicis lors de son mariage avec le Duc d’Orléans, le futur roi de France.

Le macaron d’époque était aussi préparé à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œuf, mais il se présentait alors sous la forme d’un simple biscuit. On est encore loin de la pâtisserie incontournable d’aujourd’hui.

Ingrédients

Macarons à la pistache / pour 35 personnes

• Pour 35 petits macarons :

Réalisation

• 170 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 20 g de pistaches
• 3 blancs d’oeufs pas trop jeunes
• colorant alimentaire vert et jaune
• 30 g de sucre en poudre
• Pour la ganache :
• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de crème liquide (entière c’est meilleur)
• 50 g de pâte à pistache ou 25 g de pistache + 25 g de sucre
• 20 g de beurre
• 2 sachets de sucre vanillé

Réalisation

• Difficulté Facile
• Préparation 30 min
• Cuisson 12 min
• Repos 30 min
• Temps Total 1h12 min

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